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[人in企業in]2013トップチェーン日本食レストラン3位『カブキ』…デビッド・リー代表
(コリアデイリー 韓国語 2013/07/08)



日本食レストラン『カブキ(KABUKI)(歌舞伎)(KABUKI Restaurants, Inc.)』が市場調査会社『テクノミック』の『2013トップ500チェーンレストラン』で日本食レストランのうち店舗あたりの売上で3位を記録した。

『ノブ(NOBU)』(1位)と『ベニハナ(BENIHANA)(紅花)』(2位)の次だ

17店の店舗はすべて直営体制で、カブキの店舗あたりの平均売上は330万ドル。総売上は6000万ドルに達する。

そのカブキの総帥がまさに韓国人移民1世であるデビッド・リー(David Lee)代表だ。誰が見ても成功したビジネスだ。

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しかし、彼は'生存'という言葉で彼の'成功'の代わりにする。まだ'夢'を追っているためだ。「以前、夢に対する記事を読んだが、このような話がありました。医師が夢である人の中には、お金を儲けて安定した人生を追求しようとする人がいて、病気の人を治療してあげたくて医者になろうとする人がいる。私の夢はお金を儲けるのではありません。ヘルシーな料理を顧客にサービスすることです」

去る28日、パサデナ (Pasadena カリフォルニア州)のカブキ本社を訪ね、去る20年間のカブキの'生存(?)'と今後の20年についての話を聞いてみた。

1991年には日本食が普及していなかった時だ。大変ではなかったか

「当時、日本食は高いという認識が大きかった。会社に通う時、同僚が誇らしく日本食を食べたと話すほどであった。今考えても日本食をアイテムにとらえたことは上手な選択だったが、腰を据えるまで容易ではなかった。」


―レストラン運営で最も重要な要素は。

「正直だ。最初はレストランがリスキー(危険)なビジネスだと思ったが、してみるとリカーストアより着実だ。顧客はスマートだ。良い材料を使えばすぐ気付く。トイレもう一度清掃し、テーブルもう一度磨いたのか顧客が先に見る。」


―売却を考えたことはないか。

「もちろんオファーを受けた。しかし、カブキは単純にお金を儲けようと始めたのではない。だから売る考えはない。誰かは私を置いて'真のビジネスマンではない'といったりもする。同意する。」


―1店舗をオープンするのにかかる費用はどれくらいですか。

「180万~200万ドル程度がかかる。顧客に良い'ダイニングエクスペリエンス(Dining Exprience)'を与えるためにはそれだけ投資が必要だ。それで共通コンセプトはあるが店舗ごとにインテリアのテーマを別にする。ハンティントンビーチの店舗はサーフィンする人々が多いので'ウェーブ'をテーマにしたし、ランチョクカモンガは折り紙(日本折り紙)をハリウッドは都市的なインテリアをテーマにした。」


―メニュー開発はどのようにするのか。

「1年半から2年ごとに総括シェフらと共にメニューを開発する。現在250種類のメニューを提供しており、最近、野菜でつくったスシを一部の店舗でテストしている。飲み物の開発も同じだがユージ・マツモト(Yuji Matsumoto)氏はアメリカにぴったり2人だけであるマスター・サケ・ソムリエ(Master Sake Sommelier)のうちの1人で、私たちと仕事をしている。去る2007年にはレストランマガジンで選んだキッズメニューベストに選ばれるなどメニュー開発に多くの投資をするほうだ


―追加の店舗オープン計画はないか。

「去る4月にアーバインにオープンしたのが17番目の店舗だ。まだ次の店舗について公開する段階ではないが、恐らく18番目の店舗はテキサスになる可能性が高い。」


LAコリアタウン内の店舗をオープンする計画はないか

「実は過去にはコリアタウンがカブキと合わないと考えていたしかし最近、韓国人2,3世らや他人種が多く訪れていて、タウン内店舗をオープンしても良いと判断される。現在、場所を物色中だ。」


また他の事業計画はないか

「他のコンセプトの店舗を準備している。3年前から準備してきたが景気が良くなくて中断していた。もう景気が生き返って来ていて再び準備に入った。この店舗は従来の店舗よりサイズは小さいながらアップスケールされたコンセプトだ。従来のカブキがファミリータイプなら、準備している店舗は高級で伝統的な日本食スタイルになるだろう。」

―規模が大きくなれば管理が難しくないか。

「管理チームがある。本社にはマーケティング、アカウンティング、グラフィックデザイン、R&D、HRなどの部署が細分化されている。店舗の職員まで合わせれば1400人程度となる。店舗ごとに4~5人程度のマネジャーを置いている。マネジャーをたくさん置くと人件費がたくさん出て行くことになるが、なんせ責任感ある職員が多ければより円滑に店舗を管理することができる。」


―職員を選ぶ時何を見るか。

「サムスン半導体に親しい友人がいて、その友人がした話にはサムスンの採用哲学は『疑わしければ採用しない、一度採用すれば信じなさい』といったよ。良い言葉だ。それだけ慎重に選ぶことが重要だ。また、長い間働いた人々を好む。」


―日本食レストランを運営するリ代表が眺める韓国料理はどうなのか

「この頃あちこちで韓国料理が浮上しているという話が聞こえてくる。しかし、韓国料理が世界化されるためには解決しなければならない課題がある。まず、もう少し確実な“代表選手(メニュー)”が必要だ。イタリアといえばピザ、メキシコといえばタコスというように韓国料理も明確な代表選手を決めなければならない。また、シェア(share)する文化も改善されなければならない。まだキムチチゲを分けてサービスする韓国食レストランは多くない。」


―子供たちにビジネスを受け継ぐようにするのか。

「"そうするつもりはない。私が最も嫌いなのがビジネスの世襲だ。もちろんしてみたいといえば他の人らと同等に機会は与えるだろう。」


◇デビッド・リー代表は…

延世大学校機械工学課を卒業し、1982年にアメリカに留学。ロヨラ・メリーマウント大学機械工学修士をとり、その後、カル・ポリ大学でレストランマネージメントを勉強した。1991年、パサデナにカブキ1号店をオープンした後、今までアーバイン、ハンティントンビーチ、アリゾナなどに17店舗をオープンした。(機械翻訳 若干修正)



メニューの表紙はこんな↓感じのようです。


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レストランで見つけた「かがやく人」 KABUKI Corporate Chef 栗原正和シェフ
(ジャパニーズ・レストラン・インフォ.com 2006/12/23)

「海外に行きたい!」栗原正和氏のシェフとしての道のりはその思いから始まった。 「賄いが食べられるから」そんな気持ちで始めた、学生時代のアルバイトのシェフ職。どうやって海外に行くかを考えてるとき、友人の紹介により帝国ホテルにて職を得る。入りたてで下っ端にもかかわらず、当時の村上信夫総料理長に対しても「海外に行きたい」との思いを伝え続けていたと言うからなんとも恐れ知らずの大胆さだ。しかし、そのおかげで念願叶い、帝国ホテルでの2年の修行中に安川在米大使就任時にコックの仕事が舞い込む。当初は補佐役というポジションで、栗原シェフは迷いなくこのアメリカ行きの切符を掴んだ。

大使館での2年間、天皇陛下の晩餐を初め、様々なレセプションやパーティーなどで活躍する。その間に吉兆を始め日本の有名な料亭で修行を積んだ先輩シェフたちから日本料理の基本も教わる。

その後、アメリカ国務省専門のケータリング・カンパニー
にて、世界各国のシェフとともに仕事をし、他国の食文化を吸収することにより、栗原シェフの料理の世界は一気に幅を広げていく。

「西海岸に行きたかったから」その気持だけで遥か東海岸から大陸を横断し、L.A.へ移住。知り合いもおらず、一から再スタートだったが、「別に不安はなかった」と栗原シェフは言う。その腕前から難なくケータリング・シェフの職を得るが、これほど簡単にこれまでの輝かしい過去に未練を残さず、大胆に行動する決断力には驚きと称賛を隠せない。その後20年間、L.A.の有名店「山城」のエグゼクティブ・シェフとして、名店の名声をさらに高める。

そして、たまたま新聞でみた現職・KABUKIのCorporate Chefの募集に興味を持ち、見事腕を買われ、現在に至る。

現在9店舗を数えるKABUKIのメニュー作りから、キッチンマネージャーのトレーニングや新規店舗の開店準備作業など多岐に渡る多忙な日々を過ごしている。シェフの料理に対するコンセプトは「フレッシュ」であること。顧客のフレッシュな要望を取り入れ、フレッシュな料理を常に提供するため、キッチンスタッフやメニューの鍛錬に余念がない。修行中にも「辛く思ったことはない」と語る栗原シェフ。「なるようにしかならない。休んでいるときも何かを吸収している。そして、気が熟したときには必ずそれが役に立つ。それが飛躍につながる。」

びっくりするほどのポジティブさと、潔い決断力、そして行動力が栗原シェフをここまで運んできた。「流れにのっているだけ。」確かに運も強い方なのかもしれない。だが、その間のたゆまない努力があったからこそ、その流れを逃さず掴んでこれたのではないだろうか。常にポジティブなその姿勢に、お話しを聞いてるだけで元気にさせてもらえる。これからの栗原シェフの活躍に期待したい。



さすがにザパニーズ・レストランではないようですね。

捏造、言いがかりで反日活動をする在米同胞についてどう思っているのかな?


まあ、何にしても海外で韓国人がコリアタウン以外で韓食レストランを開業せず日本食レストランを経営しているようでは、「韓国料理のグローバル化」なんてありえないですね。




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日本ニュース | コメント(10) | トラックバック(0)
コメント
  1. No title
    この人はわりとまとも……と信じたい。
    けど本国の人間があれじゃあね……。

    普段が優秀な韓国文化の誇りがどうのこうの言ってんのに
    見境無く日本食に手出してるから。
  2. No title
    それでも、期待以上の斜め上な行動様式美を持つ国民だからなー(棒)

  3. No title
    優秀な経営者じゃん。
    後は「民族の血」が騒がなければいいな。
  4. 騙されるな
    勝手に「歌舞伎」イメージを利用し反吐が出る。
    チョンは残飯(国民食)をやるべき。
    下朝鮮出身なら、漏れなく反日の癖に日本製を平気でパクって使ってるはず。

    薄ら汚いそのメンタル、本当に気持ち悪い。その図々しさに反吐。
  5. No title
    >過去にはコリアタウンがカブキと合わないと考えていた。

    在米一世は日本食は食わんってことかな。いや、食事に高い金を出す文化は持ち合わせていないってことか。
  6. No title
    他国の領土をシェアするのはやめてね。
  7. あれ、もしかして
    朝鮮民族は商才がある世界最優秀ミンジュク!とか思っちゃってる?www
    違うよ。
    小賢しい奸計に長けているだけだ。(漢族もな)
    しかしその奸計とやらを駆使しても、結局満州人の皇帝を崇めて終わった王政史、今も「日本を含む」先進諸国の経済植民地であることを考えると、大した能力じゃないんだな。
    確かにその場しのぎの浅はかな計(笑)が多い。
    カブキとか何の「偽兵の計」だよ。
    朝鮮・漢族は三国志(2~3世紀)の人?
    この「化石」が!(嘲笑)
  8. No title
    衛生面に気をつけて本当にまともな和食を提供するのならば、
    和食レストランを朝鮮人が経営しても構わないよ。
    日本人だってフランス料理店やイタリア料理店を経営していたりするわけだし。

    和食なのにキムチを付け合わせに出すのは止めて欲しいとは思うけどね。
  9. No title
    なんでコリアンレストランを開業しなかったのか
    朝鮮人なのに日本食についてちゃんと知識があったのか
  10. No title
    日本人だってカタカナ英語の企業とかあるだろ
    ザパニーズじゃないなら別にどうでもいい

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